Вплив температури води на процес замочування вівса

 

Підсекція №4. Інноваційні технології

Н.О. Ємельянова, доктор технічних наук, старший науковий співробітник

В.М. Кошова, кандидат технічних наук, професор

Р.М. Мукоїд, старший науковий співробітник,

Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна

Вплив температури води на процес замочування вівса

 

Овес – найважливіша зернофуражна культура: по посівних площах він займає п’яте місце у світі після пшениці, рису, ячменю і кукурудзи. Серед закордонних країн він найбільш розповсюджений у США, Канаді, Польщі, Франції, Німеччині, Росії, а також у таких країнах як Швеція, Фінляндія, Австралія [1, 2].

Відомо, що продукти переробки зерна вівса (крупа, борошно, геркулес, толокно) мають дієтичні властивості, що пояснюється цінним хімічним складом цих продуктів [3]. Ще більшу дієтичну і лікувальну цінність має зерно пророщеного вівса. Значний вклад у розробку цього питання зроблено вченими Інституту педіатрії, акушерства і гінекології Національної Академії медичних наук України в співпраці з науковцями Національного університет харчових технологій [4].

В останні роки в Україні виведені нові, так звані, голозерні сорти вівса. Від традиційних плівчастих вони відрізняються збільшеним вмістом білка та крохмалю і мінімальним рівнем клітковини. Це значно підвищує їх харчові якості і спрощує процес переробки [5, 6]. Незважаючи на значні переваги цих сортів, наукових даних щодо їх хімічного складу в літературі надто мало, а про його зміни при солодорощенні відомості взагалі відсутні.

Тому метою роботи було дослідити вплив температури води на тривалість замочування різних сортів вівса до вологості, необхідної для пророщування (41…43%).

Для дослідження було відібрано два сорти вівса׃ плівчастий і голозерний.

На початку досліджень було проаналізоване нативне зерно, в якому визначали фізико-хімічні і фізіологічні показники, які наведені в таблиці

Таблиця

Фізичні та фізико-хімічні показники різних сортів вівса

Показатель

Сорт вівса

Плівчастий

Голозерний

Натура, г/дм3

497

612

Маса 1000 зерен, г

31,7

45,5

Домішки зернові, %

5,8

2,1

Домішки сміттєві, %

0,4

0,4

Крупність, %

81,6

46,4

Плівчастість, %

37,5

Плівки

відсутні

Енергія проростання, %

82,1

91,1

Здатність до проростання, %

90,0

96,5

Водочутливість,%

50

73

Екстрактивність, % на СР

56,3

74,9

Вміст крохмалю, % на СР

46,8

63,6

Вміст білку, % на СР

10,3

15,3

Кислотність, см³ розчину NаОН конц. 1моль/дм³ на 100 см3 сусла

3,5

4,8

 

З отриманих даних видно, що показники голозерного вівса є кращими ніж плівчастого. Так, натура зерна голозерного вівса на 23% більша, ніж цей показник у плівчастого.

Маса 1000 зерен у голозерного вівса на 43,6% більша, ніж у плівчастого. Це також дозволяє судити про якість зерна, а саме про крупність, яка у голозерного зерна більш висока.

За кількістю зернових домішок плівчастий овес переважає голозерний майже в 2 рази. За кількістю сміттєвих домішок зразки практично не відрізняються, ці домішки обох сортів представлені у вигляді соломи і полови.

Слід відмітити, що по крупності плівчастий овес має більш високі значення, ніж голозерний, що пов’язано з наявністю плівок у цьому зерні, тому що вони збільшують довжину і ширину зерна.

Обидва сорти вівса є водочутливими, але для голозерного водочутливість більша (73%), ніж для плівчастого (50%).

Здатністю до проростання голозерний овес (96,5%) випереджав плівчастий (90,0%).

Кількість крохмалю в голозерному сорті вівса більше на 26%, а білкових речовин – на 32%, тому і екстрактивність у голозерного більша, чим у плівчастого.

Як свідчать дані таблиці, екстрактивність голозерного вівса на 24% більша, ніж плівчастого. Таку різницю можна пояснити особливостями хімічного складу зерна. Плівчастий овес містить 37,5%, клітковини, яка як відомо, є нерозчинною в воді і тому додаткового екстракту не дає. Крім того, цей сорт вівса має в своєму складі до 10% і більше геміцелюлози, яка також порівняно мало гідролізується і не дає великого приросту екстракту.

Значення показника титрованої кислотності було для плівчастого – 3,5 а для голозерного – 4,8 см3 1 моль/дм3 NaOH.

Дослідження процесу замочування проводили в лабораторних умовах повітряно-зрошувальним способом при температурі замочної води 14, 16, 18, 20 і 22°С. В якості дезинфіктанту і активатору росту використовували перманганат калію (KMnO4).

Через кожні 4 години відбирали проби зерна, в яких визначали вміст вологи. Результати зміни вологості при замочуванні різних сортотипів вівса наведені на рисунку.

Рис. Вплив температури води на ступінь замочування вівса

 

Як видно з рис., зерно голозерного вівса досягає однакової вологості (43%) найшвидше при температурі замочної води 22°С за 16 год. При 20°С потрібна вологість досягається за 18 год., при 18°С – за 20, а для температури 16°C тривалість замочування становить 21 год, в той час як при 14°С – тільки 21,5 год.

Зерно плівчастого вівса найшвидше набуває оптимальної вологості також при температурі 22°С за 16 год, при температурі 20°C вологість набирається за 17,5 год, при температурі 16 і 18°С тривалість замочування майже однакова – 22,5 та 22 год відповідно. При пониженій температурі замочної води (14°С), вологість досягається найповільніше – за 24 год.

За отриманими даними можна зробити висновки:

-                     ступінь замочування вівса, як і інших злаків, залежить від температури води.

-                     для досягнення однакової вологості голозерний овес потрібно замочувати на 2…4 години менше, ніж плівчастий.

 

ЛІТЕРАТУРА

  1. Макарова М. Технологический процесс обработки овса / М. Макарова // Пищевая промышленность. – 2006. № 4. – С. 64, 99.
  2. Трисвятский, Л.А., Товароведение зерна и продуктов его переработки / Л.А. Триствятский, И.С. Шатилов. – М.: Колос, 1992. – 386 с.
  3. Баталова Г.А. Овес. Технология возделывания и селекция / Г.А. Баталова. – Киров. ׃ НИИСХ Северо-Востка, – 2000. – 206 с.
  4. Технологія солодових екстрактів, концентратів квасного сусла і квасу / [Ємельянова Н.О., Гречко Н.Я., Кошова В.М., Суходол В.Х.]. – Київ.: ІСДО, 1994. – 152 с.
  5. Овес голозерний, як сировина для лікувально-дієтичних продуктів / Р.Мукоїд, Н.Ємельянова, А.Українець [та ін.] // Харчова і переробна пром-сть. – 2010. – №3 – С. 15 – 16.
  6. Євдокимова Г.Й. Голозерний овес зовсім не потребує лущення / Г.Й. Євдокимова, С. Коропенко // Зерно і хліб. – 2008. – №2. – С. 19 – 20.